Divat e még a befőzés?
Nagyanyáink a befőzést mesterfokon művelték: nem is tehettek másként, hiszen a nyári napocska hizlalta zöldségek, gyümölcsök tartósítására nem állt rendelkezésükre méretes mélyhűtő. Kertjük viszont volt, s amit nem tudtak elfogyasztani, azt eltették az ínségesebb téli időkre.
Gyermekkorom nyarain a városi panel szűk konyhája szaunává változott, ahol hetente többször is hosszan elnyúló szeánszokat tartottunk. Üvegmosás, gyümölcsmosás, magozás, szirupfőzés, dunsztolás volt a menüsor, zöldségek esetében pedig a savanyító lének köszönhetően ecetgőzt is inhalálhattunk. Meggy, cseresznye, sárgabarack, uborka, ribizli, paradicsom, őszibarack, ilyen, olyan meg amolyan paprika – még felsorolni is hosszú, nemhogy végigcsinálni! Anyukám és apukám is hozta a családi recepteket, és mindenhez ragaszkodtak, amit otthon a szüleiktől tanultak. Hiszen hogy nézne már ki egy rendes spájz borsó, vajbab, körte, szilva meg cékla és tízféle lekvár nélkül? Én minden évben, a 30 kiló kisujjomnyi uborka sikálása közben megfogadtam: ha nekem saját háztartásom lesz, én bizony nem fogok ilyesmivel vesződni! Ott a bolti, szép is, gusztusos is, akkor biztos finom is. Ma már tudom, hogy ami szép, az nem feltétlenül finom. Dühítő, de egyben kijózanító volt, mikor rájöttem, hogy a vajas kenyerem tetején trónoló nem épp olcsó eperlekvár sokkal inkább csak epres lekvár. Ugyanis jórészt almapépből és cukorból készült, színezékekkel. Epret csupán nyomokban tartalmazott. Így a következő évben vettem két kiló epret és magam főztem belőle lekvárt. Majd barackból és ribizliből is. Felismertem, ha mértéket tartok, a befőzés nem is olyan nagy mumus, sőt! Soha nem dolgozok fel többet 2-3 kiló gyümölcsnél, zöldségnél egyszerre. Egyrészt így nem csömörlök meg tőle, másrészt egy-egy féle befőttből ennyi bőven elég is! Ja, és jobbára kis üvegeket használok: a lekvárokat maximum 2 decis, a többit 3 decis üvegekben teszem el. Így biztosan nem marad maradék az üveg alján!
Szeretem az egyszerű, természetes dolgokat: így a baracklekvárt csak barackból meg cukorból, a paradicsomlevet meg paradicsomból főzöm. Próbálkoztam mindenféle befőzőcukrokkal meg zselésítővel is. Arra jutottam, hogy ha már egyszer energiát nem spórolva igyekeztem a családomnak a lehető legjobb, vegyszermentes gyümölcsöt beszerezni, azt nem fogom műanyagokkal elrontani. Persze, fontos tényező ilyenkor az idő. De kis mennyiségből igazán nem tart sokáig lekvárt főzni! Kisgyermekes anyaként arra jöttem rá, hogy egyedül mindent könnyebb, családilag mindent szórakoztatóbb csinálni. Mármint a gyereknek szórakoztató…. Az én 20 hónaposom például kitörő örömmel szedte le a piros paradicsomokat a kertben, hogy aztán össze is nyomja őket, míg a kiblihez ér velük. A nagy melegben szívesen segített megmosni is őket: a teraszon vígan kergette a félkilós terményeimet a vízben és adogatta őket, hogy csumázhassak. Két kibli paradicsommal és a terasztakarítással el is telt a délelőtt. Míg aludt, a paradicsom jó puhára főtt, s mire meghűlt, apa is hazaért. Aztán a mosogatógép elmosta az üvegeket, én mixereltem és passzíroztam. A végeredmény? 18 nagyüveg paradicsomlé a sarokban elzárva, paplannal megpakolva, a konyha pedig romokban. De novemberben a sok sajttal megszórt, illatos paradicsomleves fölött ugyan ki emlékszik erre?
Beismerem, paradicsomban nem ismerek mértéket! A forró paradicsomot passzírozni viszont mindig is utáltam, s ma már bizony nem is teszem! Az érett paradicsomokat alapos mosás után félbevágom, kicsumázom, majd egy fazékban kissé összenyomkodom és felteszem főni. Forrástól számítva kb. egy órát főzöm, majd botmixerrel alaposan pürésítem. Ezután a sűrű paradicsomlét egy fakanál segítségével pár perc alatt egy szűrőn átterelgetem, és az immár mag- és héjmentes illatos lét felforralom. Ha felforrt, felmelegített, csírátlanított üvegekbe töltöm. A lezárt palackokat pedig a téli takarók közé rejtve hagyom teljesen kihűlni.
Ha paradicsomot főzök be, lecsót is szeretek készíteni. A húsos, érett paprikákat megmosom, kicsumázom, majd félbevágom és felszeletelem. A paprikát üvegekbe nyomkodom, és mindegyik üvegbe kanalazok egy merőkanálnyi sűrű paradicsomlét. Az üvegeket lezárom, egyenként újságpapírba csomagolom és szép sorban a dunsztolófazekamba állítom őket. Vizet öntök alájuk és fedő alatt felforralom a vizet. A forrásponttól számítva kb. 8-10 percet dunsztolom a lecsókat, majd a kész befőtteket a fazékban hagyom teljesen kihűlni.
A sokféle gyümölcsből a ribizli volt az igazi mumus számomra. Babra munka a fácskákról a kis fürtöket lecsipegetni, de a szemezéssel ki lehetett volna a világból is kergetni. Viszont a jó pikáns ribizlilekvár meg a karácsonyi aprósütemény olyan nyerő párosítás, hogy végül mégis beadtam a derekam. Közben pedig egy igazán tökéletes receptre bukkantam. A megmosott ribizlit szárastul felforralom és 20 percig főzöm. Miután kihűlt, apró lyukú passzírozóval átpasszírozom, és a kapott levet lemérem. Ahány liter levet kapok, annyi kiló kristálycukrot keverek hozzá és felforralom, majd újabb 20 percig főzöm. A lekvárt forró üvegekbe töltöm, majd a lezárt üvegcséket paplanokba bugyolálva hagyom kihűlni.
L. Horváth Katalin