A hideg elérkeztével itt a disznóvágások ideje. Beszámolójában L. Horváth Katalin kalauzol el bennünket egy hamisítatlan csallóközi disznótorra.
Sikít a csonyi, ő már vesztét érzi. Nővéremmel elfordulunk, s közben a szemünk sarkából könny csurog. Kérleljük a nagyokat, hogy ne bántsák az állatot. A böllér nevet rajtunk, s azt mondja: „Ebből lesz a jó husi!” Végül elhiszem neki, de huszonöt évvel később még mindig eltakarom a szememet, amikor kora reggel meghallom a disznó utolsó sikoláyt. Csak most nem egy, hanem tizenkét böllér (!) nevet rajtam. – Bizony, az orrodat is fogjad be! – szólnak viccesen. Végül megemberelem magam, s arra gondolok, hogy nem lehetek ilyen finnyás, hiszen falusi lány vagyok! Ráadásul, hosszú idő után örülök, hogy újra részt vehetek egy igazi, hagyományos csallóközi disznóvágáson.
A jószág elcsendesül, de a nyüzsgés és a munka ekkor kezdődik igazán! Kiöntik a pálinkát, miközben piros színű vájdlingba fogják föl a sertés vérét. – Megkóstolod? – kérdezik. Csak a fejemet rázom, s attól félek, megint kinevetnek. Kiderül, hogy a friss vért sokan szeretik. S ahogy körülálljuk a disznót, eszembe jut, hogy mára a disznóvágás is mennyit változott. Láttam nemegyszer, ahogy meglóg a jószág, s az udvaron nyargal, a vérét ontva. Ahogy elmesélem a régi sztorikat, a böllérek csak bólogatnak: bizony, bizony, ma sokkal humánusabb a disznóölés, mint annak idején. Majd az egyikük hozzáteszi: – Az, hogy árammal bénítjuk a disznót, nekünk is könnyebb. És az állat sem szenved annyit. Kicsit megnyugszom, de az állapot nem tart sokáig. Máris érkezik a következő jószág, merthogy aznap hat sertést vágnak. Ismét hátrálni kezdek, mire az egyik böllér megfejti a koreográfiát: biztosan azért, mert még nem ittam pálinkát. Nevetünk, s bólintok. Milyen igaz! A csallóközi disznóvágást mindig egy jó pálinkával kell (esetemben kellene) kezdeni. – A disznóölést egy féllel kezdjük. Utána jön a másik, nehogy szédüljünk, s hogy mindkét lábunkba menjen egy kis bátorság. Aztán vigyázni kell rá, hogy mindkettőben egyformán legyen, így iszunk egy harmadikat is! utána már neki merünk állni – mesélik, majd a kezembe nyomnak egy kupicával. Na, éget rendesen? Jól van akkor! Jöhet a pörzsölés! Régen szalmával pörzsölték a disznót, mára ez teljesen megváltozott. A pörzsölés jóval tovább tartott, ráadásul a sertés bőrének íze sem volt túl jó, de hát nem volt jobb megoldás.
– Lehet, hogy gondban lennénk, ha nem volna gázpalack! – jegyzi meg az egyik böllér. Aabban mind egyetértenek, hogy így legalább nincs füstös íze a disznónak. Ráadásul kevesebb ideig is tart, egy óra az egész, aztán jöhet a mosás és a kaparás. Míg a disznót vakarják, a konyhába lopózom, hogy megnézzem az asszonyokat.
Már messziről hallom, milyen jókedvük van a gazdasszonyoknak. Rájövök, hogy mivel maguk között vannak, ilyenkor beszélik meg a fontos női dolgokat. Amikor bekapcsolom a diktafonomat, rögtön elhallgatnak. A nagyközönség előtt azért mégsem beszélhetjük ki minden titkunkat! Meggyőzöm őket, hogy azokat majd kihagyom. S ahogy térülök-fordulok, hirtelen úgy értem, elsötétül a világ. Kész, vége, megvakulok. Összeszűkül a szemem – és már tudom, ki, illetve mi a hibás! Megérzem a hagyma ilaltát. Hát persze! Készül a sült vér. Terítékre kerül ma itt többek között még kása, hurka, káposzta és sült hús. Az asszonyok mosogatnak, a belet mosssák, s ők azok, akik a jó alapanyagból elkészítik a jó ételt. Ma reggel fél 7-től talpalnak a konyhában. Pucolják a hagymát, főzik a rizst, előkészítik a hozzávalókat. – Hogy lehet az – kérdezem –, hogy maguknak nem csípi a szemüket a hagyma? S rögtön rávágják: – Jaj aranyoskám, dehogynem csípi. Csípi! Csak mi már megszoktuk! Mosolyognak, s nini, itt is lapul a sublótban azért néhány pálinkáspohár. A fél szememmel azt is látom, hogy milyen ügyesen jár a kezük. Kóstolgatunk, nevetgélünk, majd felidézik a régi emlékeket.
– Mikor leölik a disznót, beleszúrják a kést, akkor ugye a tálat oda kell tenni, hogy felfogják a vért. Ezt még nem is kellett csinálnom. Másképp nincs se sült vér, s véres hurka, se kása. Ezt nem mindenki bírja. Most is, ahogy sütöttem a vért, kicsit rosszul lettem – vallja be az egyik, én pedig megkönnyebbülve hallgatom. (Legalább a látványtól nem vagyok rosszul.) Bár meg kell vallanom, hogy most kóstoltam életemben először sült vért. Azt mondják, már épp ideje volt, hiszen nincs annál jobb! A titka pedig az, hogy hagymaágyon kell elkészíteni, meg kell pirítani, arra jön a vér, egy kis kömény, meg kell sózni, és már kész is! Egyszerű és nagyszerű. Nem úgy, mint az asszonyok másik kényes feladata: a bélmosás. Régebben kora reggel már a pataknál vagy a folyóban mosták a lányok a belet, ami gyakran férges volt. ennek vagy 10 éve, hiszen manapság már megvásárolják a hurka és kolbász hártyáját a boltban. Petsze, van ahol még él a „bélmosó” szokás.
– Elárulok egy titkot. A legfontosabb a disznóölésen: a nő. Csak ezt nem szabad elárulni neki. Na jó, meg a disznó! – súgja nekem Joci, a fő-fő böllér, amikor visszatérek a konyhából a hentesek közé. Szól a zene, s közben szorgosan jár a böllérek keze. A disznót akasztóra húzzák, és eltávolítják a belső szerveket, melyek a katlanba kerülnek. Elkezdődött a húsfeldolgozás, s ezzel elérkezett a faggatás ideje. – Melyik részből mit készítenek, hova teszik? – kérdezem, s a tréfás válasz sem várat magára sokáig. – Ha sikerül szétszedni, akkor felszeleteljük, ha nem, akkor megy a fasírtba! Aztán hozzáteszik szépen sorban, hogy a vérből véres hurka, sült vér meg abált kása (kolduskása) készül. A lapocka a legszaftosabb, pörkölt lesz belőle, a karét rántani szokás, a tarja pedig pecsenyének jó, s ahogy sorolják az egyes részeket, hozzáteszik, hogy ma már az emberek nem nagyon esznek sertéshúst. – Olyan finnyás nemzet lettünk, hogy már csak a csibemellet esszük.
Miközben a disznót bontják, szortíroznak, ezt ide, azt oda, beadják a konyhába az asszonyoknak, hogy azok elkészítsék az ebédet. Hiszen a böllér is megéhezik, ha egész nap keményen dolgozik! Így aztán délidőben tálalnak, esznek-isznak, takarítanak, majd folytatják a munkát. Közben rotyog a katlan, főnek a húsok és az abált szalonna, készül a jó disznótoros káposzta. – Régen két napig tartott a disznóölés. Nem volt jó felszerelés, sok katlan, sőt még hurkatöltő is az a régi, az a hasnyomós volt. Az egész procedúra nehezebb és lassabb volt. Az összes bélbe töltöttünk, sőt még a húgyhólyagba is. felpumpáltuk pumpával, és állt, míg meg nem töltöttük. A pecsenyét sütés után zsírral leöntöttük a bödönben. Így tartósítottuk. (Ezt hívják divatosan konfitnak.) Konzerveket is készítettünk. Érdekes, hogy ma sok helyen levágják a disznót, feldolgozzák a húsát, de a belsőségekkel már nem foglalkoznak. Pedig abban van a sok finomság! – mesélik együttesen. S ekkor megkérdezem, milyen titkokat lehet még tudni a csallóközi disznóvágásról. Felkacagnak, hogy hát bizony, ha ők azt elárulják, úgy végzem majd, mint a csonyi!
A móka után Joci válaszol. Hogy a titok az ételek, a húsok fűszerezésében rejlik. – Mi szeretjük a magyaros ízeket, a paprikát, a sót, a borsot, a fokhagymát és a köményt. Mi még próbáljuk átmenteni a hagyományos ízvilágot. Hogy a hurka, a kolbász, a vesevelő, az abált, azaz a kolduskásánk igazi, csallóközi legyen. S ha már a titkoknál járunk, azért egy nagyon fontos dologról nem szabad megfeledkezni: a töpörtyűről. A böllérek egy szakállas bácsira mutogatnak, nevezetesen Gyula bácsira, hogy náluk bizony külön töpörtyűmester van! Neki jut a legfelelősségteljesebb feladat az egész disznóölésen! – Ha valaki elrontja a töpörtyűt, elrontja az egész disznóölést. Sőt, még a hangulatot is – bizonygatják. Majd hozzáteszik: –Igaz, a húsfeldolgozásnál is vigyázni kell, hiszen nagy húsból is lehet kicsi, de mint mondtuk, abból még lehet fasírt.
A jó töpörtyű titkát pedig Gyula bácsitól kérdezem, aki rögtön beavat: – A szalonnát felmetéljük, megolvasztjuk, és tejjel és sóval kisütjük a katlanban. Persze, nem mindegy milyen arányban. Attól függ minden, hogy mennyi a zsír.
Közben a szemem sarkából észrevezem, hogy kiterítik a főtt húst a hosszú asztalra. Ahogy felcsap a gőz, mindenki odalép az asztalhoz, s hozzák a sót. – Ez a legjobb! – mutatják. – A fejhúsa meg a mirigyek. Ez a gömbölyű! Látod? Gyerünk, kóstold meg. Mi úgy hívjuk, hogy fehér máj. S ahogy ízlelem, már én is egyetértek velük. Bizony, nincs is ennél jobb!
Közben készülőben van a kolbász, a préshurka, na meg a véres és a májas. Hova tovább, egyre jobb a hangulat, s azon gondolkozom, hogy mennyire el lehet fáradni a disznóölésben. Nem csoda, hogy azelőtt több napig eltartott. Ki kellett olvasztani a zsírt. A szalonnát, a sonkát és a kolbászt pedig elő kellett készíteni a füstöléshez.
Éppen ezért megpróbálom kideríteni, ki hogyan bírja a strapát. Jön is a válasz: – Most? Á, dehogy! Ilyenkor még nem fáradt az ember. A vége! Na, az megterhelő. Úgy éjfél körül, akkor kezdenek megtörni az emberek – kacagnak, s én is velük nevetek, miközben az órámra pillantok. Hol van még éjfél? Gyula bácsi közben odatessékel a töpörtyűhöz, hogy kóstoljam meg. S nem vitás, tényleg isteni lett, ért hozzá! Nézem, ahogy a többiek keverik a káposztát, metélik a húst, töltik a hurkát, ahogy beszélgetnek és mulatoznak, s rájövök, hogy az egész disznóvágásban ez a legfontosabb. S mindig is ez volt. Hogy közösségkovácsoló ereje van. Persze nem mellékesen a mindennapi betevőt is beteremtették maguknak a falusiak. Arról nem is beszélve, hogy a sertés mindegyik részét fel tudjuk használni. Régen lakodalmakra, újévre, ünnepségekre ölték a disznót, András-naptól kezdve (november 30.). Kizárólag hideg időben, nehogy megromoljon a hús. Hasznos volt biza’ az év végi disznóölés, hiszen az egész évre szólt! Mostanra leginkább csak böllérfesztiválok maradtak, de azért még télvíz idején is akad néhol egy-egy igazi, hagyományos disznóvágás.
Olyan jó látni, ahogy örömmel teszik a dolgukat az asszonyok és a böllérek. Vágják a húst, csípik, sózzák, rágcsálják a bőrt. Keverik a katlant, főzik a húst, töltik a hurkát, s hajaj! Az igazi disznótoros mulatság még hátra van! A tánc, a szórakozás, a jóízű evés-ivás. Nekem a kóstolgatástól is annyi íz van a számban és megannyi finom illat az orromban, hogy teljesen elteltem. Megfogadom, hogy a következő alkalommal már én is beállok, és kipróbálom a női és férfifeladatokat egyaránt. Belet mosok és húst vágok… Vagy ha mást nem, fasírtot csinálok!
(L. Horváth Katalin: Ez a szép Kukkóniában, 2017)
