Kenyérsütés régen és ma
Ami nagyanyáink számára mindennapos tevékenység volt, azt helyettünk ma a pék végzi. Hiszen miért kelnénk hajnalban, még kakaskukorékolás előtt, hogy bedagasszuk, órákig kelesszük, majd megsüssük a kenyeret, hogy legyen mit ennünk reggelire, ha elugorhatunk a helyi pékségbe, ahol – akár előre felszeletelve és becsomagolva – megvásároljuk a frissen sült kenyeret. Bár ez a legegyszerűbb, leggyorsabb és legpraktikusabb megoldás, mégsem a legízletesebb választás.
Láss csodát, az utóbbi időkben kezd újra népszerűvé válni a házi kenyérsütés. Egyre többen osztanak meg képet közösségi fórumokon a saját kezűleg készített kenyerükről, büszkén mutatva meg a világnak a frissen sült, ínycsiklandozó házi pékárut.
Íme egy házi kenyér története:
Egy este vacsorához készülődött a család, amikor észrevettük, hogy a kenyértartóban egy szelet kenyér árválkodik. Testvériesen megosztoztunk rajta, de nem maradt reggelire valónk. Ezzel nem lett volna semmi probléma, ha másnap nincs ünnep, így viszont minden bolt zárva volt. Anyu még aznap este felütötte a dédmama régi receptfüzetét, és nekiállt előkészíteni az alapanyagokat. Pár órával később már isteni illatok terjengtek a házban, és mindenkit a konyhába vonzottak. A család fénysebességgel, sáskákként pusztította el a kenyeret, hiszen nincs jobb, mint a frissen sült, ropogós, kicsit gőzölgő kenyérből törni egy falatot, megkenni vajjal és meghinteni sóval. Egy a bökkenő: reggelre egy morzsa sem maradt a kenyérből. Azóta csak házilag készítjük a kenyeret, lehetőleg egy talicskányi lisztből, hogy mindenkinek jusson, hiszen ha valaki egyszer rákap a házi kenyér ízére, az többé rá se tud majd nézni a boltira.
Tudtad-e?
* Október 16. a kenyér világnapja.
* Régen úgy tartották, a pék hangulatától is függ, hogy sikerül a kenyér. Ha kapkodva, idegesen dolgozik, akkor fakadozott vagy lapos lesz a kenyér.
* A kenyér szakrális szimbólum is, nem véletlen a „kenyértörés” és a „mindennapi kenyerünk”-ért való imádkozás.
* A népi hiedelmek szerint a kenyér Isten áldása, nem volt szabad rálépni, eldobni, ha pedig leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább is ráfújni.
* Mielőtt felvágták az elkészült kenyeret, az aljára késsel keresztet rajzoltak.
* A kenyér és a só az élet örökkévalóságának és folytonosságának szimbólumai. Régen szokás volt kenyérrel és sóval köszönteni a vendégeket.
Csallóközi kézműves pékségek
A kenyérsütésnek nagy kultúrája van a Csallóközben. A kovász elkészítésétől kezdve a kemence kitisztításáig mindennek rituális szerepe van a kenyérkészítés folyamatában.
– A háziasszonyok tudják, hogy a jó alapanyag nagyon fontos. Ha nem felel meg, mondjuk, az élesztő, akkor otthon sem kel meg a kalács – magyarázza Horváth Andrea, a felsőpatonyi Enta pékség tulajdonosa, ahol a klasszikus, „nagymamák kenyerét” sütik. Nem használnak gyorsító anyagokat, ezért legalább hat órába telik, mire a kenyér elkészül. A kovászt három órán át érlelik, a bedagasztott tészta egy órát kel, majd miután formába teszik, ott is kel egy kicsit. A kenyérsütést az időjárás is nagyban befolyásolja, hiszen ha hidegebb van, elnyúlik a kelési idő. A kétszintes, búbos kemencében körülbelül 35–45 perc alatt sül ropogósra a kenyér. Az így készített kenyerek nem egyformák, mint a pékgyári kenyerek; ezek valódi kézműves kenyerek.
Az adalékanyagok nélküli kenyér elkészítése időigényes feladat, ezért a pékségek túlnyomó része nem szánja rá az időt, hanem inkább meggyorsítja a folyamatot. Ezek a látványpékségek komoly konkurenciát jelentenek, hiszen futószalagon gyártják a pékárukat, szemben a kézműves pékségekkel, ahol áldozatos munkával, lassan és sokáig készül a valódi kenyér. Ezek a barnára színezett, teljes kiőrlésűként árult, futószalagos bucik és cipók sem ízben, sem állagban nem rúghatnak labdába az igazi kovászos kenyér mellett.
A kenyér lelke a kovász
A kovász lisztből és vízből készül, amelyben elszaporítjuk az élesztőgombákat. Ezeket különféle módon lehet belevinni a kovászba. Az egyik lehetőség a csallóközi levegővel belevinni: ilyenkor villával, botmixerrel vagy turmixgéppel összekeverjük a lisztet langyos vízzel 1:1 arányban, úgy, hogy minél több levegőt vegyen fel a keverék. A levegőben lévő élesztőgombák beindítják az érési folyamatot, így nem is kell hozzáadni plusz élesztőt. Igaz, hogy ez egy hosszú folyamat, 4-5 napig is eltarthat ezek szaporítása, de semmivel se helyettesíthető az igazi, kovászos kenyér íze. Ez a folyamat meggyorsítható, ha szárított vagy friss élesztővel dúsítjuk a kovászt, és hagyjuk érni. Ilyenkor 6-8 óra alatt beérik a kovász.
A hagyományos pékségekben anyakovászt használnak, ez egy kilogramm nagyságú tésztagombócot jelent. Minden megkelt kenyérből lecsippentenek egy darabot, ami aztán a következő kenyér tésztájába kerül, ebbe mentik át az élesztőgombákat és a kenyér kelesztéséhez szükséges baktériumokat. Pékhiedelmek szerint ennek a láncnak nem szabad megszakadnia.
Így készül a csallóközi kenyér
Hozzávalók:
1kg kenyérliszt
kovász
friss élesztő
1 csapott evőkanál só
főtt burgonya
disznózsír
kb. 5 dl langyos víz
Elkészítés:
A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a kevés vízben feloldott sót, a langyos vízben elkevert friss élesztőt, a disznózsírt, a tört burgonyát és a kovászt. Összekeverni az alapanyagokat, majd a kapott tésztát kb. 15 percig gyúrjuk. A bedagasztott tésztát letakarjuk, és egy órán át pihenni hagyjuk. Ha letelt ez az idő, azt látjuk, hogy a tészta szépen megemelkedett, állaga levegős lett. Ekkor kettéosztjuk, gömbölyűre formázzuk, majd ismét letakarjuk, s kb. tíz percet pihentetjük. Miután formába tettük, újra lefedjük és kelesztjük. Napsütötte időben érdemes vagy belülről, vagy akár kívülről is az ablakba tenni az edényt, télen pedig a kályha tetejére vagy a kandalló mellé, de betekerhetjük a tálat egy pokrócba is. Körülbelül hatvan perc múlva vízbe mártott ecsettel kenegessük át a kenyér felületét, majd késsel vagdossuk be átlósan a tetejét. Tegyük be a 280 °C-ra felfűtött kemencébe. Egy óra múlva nézzük meg, hogy áll a kenyér. Ha elkészült, vegyük ki, és kenjük át ismét vízbe mártott ecsettel. Miután kihűlt, felszeletelhetjük.
A videóban Bindics Imre és Bérces Béla pék készítik el a csallóközi kenyeret:
