Kukkonia official pageMagyarEnglish
Staré žitnoostrovské jedlá

„Keď skúmame gastronomickú kultúru národa, tak skúmame jeho dejiny. Gastronomická kultúra je našou súčasťou rovnako ako naša etnografia, hudba, vierovyznanie, jazyk či podnebie.“ (István Kiszely)

Ako sa menili jednotlivé obdobia, tak sa o nové prvky rozširovali aj naše stravovacie zvyky. To však neznamená, že na staré jedlá sa zabudlo, osvedčené jedlá sa zachovali paralelne so vznikom nových. V časoch nedostatku sa jedlo menej mäsa a viac kaší, pričom chudoba v niektorých regiónoch trvala aj sto rokov. Keďže stravovanie úzko súvisí so životným štýlom, najprv sa pozrime, ako naši predkovia žili.

Pred približne tisíc rokmi osídlili Žitný ostrov poväčšine maďarské nomádske kmene. Mnohí si myslia, že nomádi putovali po Európe alebo Karpatskej kotline. To je síce pravda, lenže vždy mali v okruhu 50 – 100 kilometrov nejaké hlavné sídlo. Keď kráľ Štefan vytvoril župný systém, ľudia sa neusadili hneď, proces usídľovania trval niekoľko storočí. Ľudia na Žitnom ostrove boli polonomádi až do druhej polovice 19. storočia. To znamenalo, že väčšina z nich už žila v domoch, no svoje zvieratá chovali počas celého roka vonku pod holým nebom, čo sa označuje ako divoký chov zvierat. Na tomto území sa maštale začali vo väčšej miere objavovať až v rokoch 1800 – 1850. (Maštale tu boli aj skôr, no neboli typické.) Zvieratá určené na predaj ešte dlho zostali bez strechy nad hlavou. Druhou zaujímavosťou je to, že veľkú časť Žitnoostrovčanov tvorili lovci a zberači: ľudia rybárčili, poľovali, zbierali huby či šípky, skrátka žili najmä z toho, čo im dala príroda. Keďže Maďari mali nomádsky, neskôr polonomádsky spôsob života, žili (stravovali sa) najmä z chovu zvierat, a nie z poľnohospodárstva. Žitný ostrov bol totiž pôvodne močaristý, slatinný región, úrodnej pôdy tu bolo málo.

Odtiaľto pramení aj tvrdenie, že Maďari jedli mäso s mäsom. K mäsu sa ako k základnej surovine dostávali troma spôsobmi: chovom zvierat, rybolovom alebo lovom. Na Žitnom ostrove sa chovali najmä uhorské plemená zvierat, uhorský stepný dobytok a mangalice, ale poznali aj barany, kozy a hydinu. Mäso z čerstvo zabitých zvierat jednoducho zavesili na jurtu, aby sa sušilo. Mäso zakryli, aby naň nelietali muchy, a to bolo všetko. Nepokazilo sa a ani nezoschlo. Prirodzene, mäso sa snažili spracovať čo najskôr, potom zabili ďalšie zviera. Nie náhodou sa zaviedol zvyk, že rodiny posielali príbuzným a priateľom koštovku. Teraz dáme my, potom nám dáš ty... Tak sa vytvorila aj deľba práce. A čo jedli k mäsu? Tradičnú zeleninu, najmä kapustu, mrkvu, z obilnín zasa proso. Zväčša všetky suroviny varili spolu v jednej nádobe, varili aj mäso (na rozdiel od obyvateľov západnej Európy, ktorí ho skôr piekli). Gazdiné z dávnych čias poznali mnoho variácií jedál z kapusty a mäsa. Plnená kapusta či segedínsky guláš sú populárne aj dnes. K mäsu často piekli posúchy či langoše, no vždy ich piekli nasucho, väčšinou v peci, a nie na masti ako dnes. Toto sú naše najstaršie jedlá.  Naši predkovia mali veľmi radi omáčky a prívarky. Dnes k omáčke jeme mäso, v minulosti sa k mäsu jedla omáčka ako príloha. Našimi starými jedlami sú aj šťaveľ, špenát, kôprová, tekvicová omáčka či omáčka zo zelenej fazule, zemiakový prípravok je „americká novinka“. Na Žitnom ostrove sa prívarok nikdy nezahusťuje, robí sa zápražka. Naši predkovia vyprážané mäso nepoznali (označujeme ho viedenský rezeň, keďže k nám prišlo odtiaľ). Zemiaky doviezol z Ameriky Krištof Kolumbus a ani ryža sa u nás nepestuje. Dnešná podoba polievok, napríklad známa slepačia polievka újházi, je takisto novodobý vynález. Novodobý je aj zvyk jesť príborom, za ktorý vďačíme až pomešťovaniu v 19. storočí. Dovtedy tunajší ľudia jedli rukami či lyžicami, neraz zo spoločného taniera!   

Treba spomenúť aj jedinečné žitnoostrovské rybacie jedlá. Rybárstvo má na Žitnom ostrove bohatú, tisícročnú tradíciu, ktorá dnes už vymiera. V tomto regióne boli neresiská jeseterov a vyzy veľkej (dnes už veľmi vzácny druh). Vyzie mäso je také chutné, že v stredoveku králi posielali do Komárna komisárov, ktorí dohliadali na rybolov. Rybolov poznal viacero spôsobov a techník a veľmi pestrá bola aj príprava rýb. Mnohí si myslia, že rybacia polievka (halászlé) je staré maďarské jedlo. To však nie je pravda, naopak, naši predkovia štipľavé jedlá ani nemali radi. Rybacia polievka je takisto dôsledok novej kultúry. Ryby piekli do chrumkava na otvorenom ohni, keďže rybacina rýchlo zmäkne. Nezriedka ryby sušili: očistené ryby jednoducho vyložili na vzdušné miesto. (Podobne ako mäso ich sušili na kraji jurty.) Typickým žitnoostrovským jedlom, ktoré gazdinky varia aj dnes, je ryba nakyslo či octová ryba: ryby sa upečú, potom sa vložia do octovo-cibuľovej šťavy, aby dlhšie vydržali. Vyslovene dunajskostredskou špecialitou je ryba s orechmi: do strúhanky sa primiešajú aj orechy a potom sa ryby upečú. Treba spomenúť aj ryby plnené zeleninou.

Súčasťou všedného života na Žitnom ostrove bolo aj poľovníctvo. Naši predkovia využívali viacero poľovníckych techník. Na zvieratá poľovali lukmi (nezabúdajme, že sme národ lukostrelcov), no na lov drobnej zveri mali aj inú techniku, a to sokoliarstvo. Nie je náhoda, že jedna z dediniek pri Dunajskej Strede sa volá Jastrabie Kračany. Prirodzene, tieto techniky sa časom vytratili, no môžeme povedať, že tunajší ľudia využívali rafinované, jedinečné techniky lovu. Mali pasce, v ktorých napli luk, a ním zviera chytili. V istých obdobiach mali obyčajní ľudia na území Uhorského kráľovstva zakázané loviť. V tomto regióne však boli zákazy márne, darmo sem posielali aj strážcov divej zveri. V tŕstí močaristého regiónu pytliakov nikto nenašiel. Úkrytov bolo v prírode mnoho, preto tu nikto nebral nariadenia vážne.

Musíme ešte spomenúť doplnkovú obživu miestnych ľudí. Chlieb sa považoval za samostatné jedlo, ovocie vyzeralo inak a víno poznáme už dlho. Základnou surovinou cestovín bolo spočiatku proso, neskôr raž, pšenica a kukurica. Pripravovali sa na tisíc spôsobov: poznáme mnoho druhov kaší, varených a pečených cestovín. Najobľúbenejší bol, prirodzene, chlieb a posúchy z chlebového cesta, resp. kaše. Kaša sa často trhala, varila či piekla. Na Žitnom ostrove sa však cestoviny rozšírili až v poslednej tretine 19. storočia, kedy sa región odvodnil, vybudovali sa kanály a hrádze. Až v tomto období sa dostalo do popredia poľnohospodárstvo a pestovanie obilnín. Na viacero spôsobov sa používalo aj mlieko. Naši predkovia konzumovali najmä mlieko hovädzieho dobytka (Maďari jedia všetko s tvarohom, a nie s bryndzou), ale spracúvali aj byvolie, ovčie, kozie, dokonca aj konské mlieko. Z mlieka robili syr, maslo, tvaroh a kefír. Prirodzene, pestovalo sa aj ovocie, hoci to nebolo typické. Ovocie v minulosti vyzeralo inak ako dnes, malo inú chuť, keďže dnešné odrody sú výsledkom mnohonásobného šľachtenia. Isté je, že Maďari už pri príchode do Karpatskej kotliny poznali hrozno a víno, keďže sme neprevzali výraz „víno“, ktorý je rozšírený v celej Európe, teda výroba vína je v každom prípade súčasťou kultúry starých Maďarov.

Je dôležité, aby obyvatelia Žitného ostrova poznali jedlá svojich predkov. Vieme, akí hrdí sú na svoju gastronomickú kultúru Taliani, Francúzi či Chorváti! V ich krajinách na každom kroku nájdeme reštaurácie ponúkajúce jedinečné, národné chute. Aj my by sme už mali precitnúť a konečne sa hrdiť vlastnými jedlami, čo by posilnilo aj našu identitu. Ak chceme prežiť, musíme si uchovať svoje etnické symboly, medzi ktoré patrí aj gastrokultúra. Jedným z riešení je to, aby sa v reštauráciách podávalo čo najviac maďarských jedál. Verte, máme byť na čo hrdí.

 

(Zdroj: Új Nő, 7/2011)

 

Súvisiace témy
Recepty na prívarky
Recepty na prívarkyČlánok