A kukkonia projekt hivatalos honlapjaEnglishSzlovák
Ősi csallóközi ételek

„Ha egy nép ételkultúráját kutatjuk, akkor a történetét kutatjuk. Az ételkultúra éppúgy hozzánk tartozik, mint néprajzunk, zenevilágunk, hitvilágunk, nyelvünk vagy éghajlatunk.” (Kiszely István)

Ahogy a különböző korok változtak, úgy bővültek táplálkozási szokásaink is új és új elemekkel. Ám ez nem azt jelenti, hogy őseink a régit elhagyták – az új ételekkel párhuzamosan tovább éltek a már bevált, megkedvelt ételek. Ha nagy volt a szegénység, kevesebb húst, több kását ettek az emberek, és bizony a szegénység egyes területeken eltarthatott akár száz évig is. Mivel a táplálkozás szoros összefüggésben áll az életmóddal, először is nézzük meg, hogyan éltek eleink.

Körülbelül 1000 évvel ezelőtt a legnagyobb tömegben nomád magyar lovas törzsek lakták be a Csallóközt. Sokan azt gondolják: a nomádok vándoroltak Európában vagy a Kárpát-medencében. Igen, csakhogy mindig volt fő szálláshelyük 50-100 km távolságon belül. S mikor István létrehozta a vármegyerendszert, a nép nem telepedett meg abban a pillanatban. Sokáig, több évszázadig is eltartott a letelepedés.  A csallóközi emberek például félnomádok maradtak, méghozzá egészen a 19. század második feléig. Ez azt jelenti, hogy a többség már házakban élt, de állataikat télen-nyáron kinn tartották a földeken, nem terelték őket fedél alá. Ezt nevezik szilaj állattartásnak. Ezen a területen az istállók csak 1800-1850 között terjedtek el széles körben, de csak a háztáji állatok számára. (Korábban is voltak istállók, ám nem ez volt a jellemző.) Az eladásra szánt állatokat még sokáig fedél nélkül tartották. A másik érdekesség, hogy a csallóközi népesség nagy része „mezei ember” volt, azaz gyűjtögető életmódot folytatott. Halászott, vadászott, gombát szedett, csipkebogyót gyűjtött – egyszóval elsősorban abból élt, amit az Isten adott. Összefoglalva: mivel a magyarok nomád, később félnomád életmódot folytattak, elsősorban állattenyésztésből éltek (táplálkoztak), nem pedig földművelésből. Ez különösen igaz a Csallóköz tekintetében, amely eredendően mocsaras, lápos vidék volt, kevés termőterülettel.  Az életmódra vezethető vissza az az állítás is, hogy a magyarok húst hússal ettek. A húshoz mint alapélelmiszerhez háromféleképpen juthattak hozzá: állattartás révén, valamint halászattal és vadászattal, ami jellemző volt a Csallóközre. Nézzük az első nagy csoportot. Elsősorban magyar állatfajokat, szürke marhát és mangalicát (zsöndördisznó) tartottak, de ismerték a juhot, a kecskét és a baromfit is. A frissen vágott, nyers húsdarabokat egyszerűen felakasztották száradni a jurta oldalára. Letakarták őket, hogy ne szállja a légy, és ennyi. A hús nem romlott meg, nem száradt össze. Természetesen igyekeztek minél gyorsabban feldolgozni a húsokat – aztán frisset vágtak. A másik dolog pedig: nem véletlenül találták ki, hogy a családok a rokonoknak, barátoknak „kóstolót” küldtek. Most mi viszünk, aztán majd te is adsz... Így kialakult a munkamegosztás is. S hogy mit ettek a húshoz? Őshonos zöldségeket, elsősorban káposztát, répát, a gabonafélék közül pedig kölest. Általában egytálételeket készítettek, a húst pedig főzték (ellentétben a nyugat-európaiakkal, akik inkább „sütő népek” voltak). A régmúlt idők háziasszonyai a káposztás-húsos egytálételek számtalan variációját ismerték. Ezek a mai napig népszerűek: takart káposzta, töltött káposzta, székelykáposzta és a többi. Gyakran készítettek hozzá sült lepényféleségeket, lángost – de vigyázzunk: mindig szárazon, többnyire a kemencében sütötték ki, nem pedig zsírban, mint ma. Ezek a legrégebbi ételeink. Eleink nagyon szerették a mártásokat, szószokat, azaz a főzelékféleségeket. Ma a főzelékhez esszük a húst – azelőtt pedig a húshoz ették a főzeléket, mintegy köretként. Ősi ételünk még a sóska-, spenót-, kapor-, tök- és zöldbabfőzelék, valamint az „amerikai újítás”,  a krumplifőzelék. És ha már a Csallóközben járunk – itt soha nem habarják a főzelékeket, hanem berántják. A rántott húst őseink egyáltalán nem ismerték (úgy is nevezik, hogy „bécsi szelet”, mert onnan jött át hozzánk). A krumplit Amerikából hozta be Kolumbusz Kristóf, és a rizs sem nálunk terem. A húslevesek mai formája, például az Újházi-tyúkleves, szintén újkori találmány. Egyébként az sem régi dolog, hogy késsel-villával eszünk – ezt csak a 19. században kezdődő elvárosiasodásnak köszönhetjük. Előtte kézzel vagy kanállal ettek az itteni emberek, nemritkán közös tányérból!   

Fontos megemlíteni a sajátos csallóközi halételeket is. A halászatnak a Csallóközben hatalmas, mára pusztulóban lévő, ezeréves kultúrája van. Külön ki kell emelni, hogy itt volt a tokfélék, ezen belül a vizák (mára kiveszőben lévő halfaj) ívóhelye. A viza húsa olyan finom, hogy a királyok a középkorban biztost küldtek Komáromba, hogy figyelje a halfogást. A halászatra különböző módszerek, eszközök alakultak ki – és persze a halak elkészítésének módja is rendkívül változatos volt. Sokan azt hiszik, hogy a halászlé ősi magyar étel. Ez egyáltalán nem igaz, sőt a csípős leveket egyáltalán nem szerették eleink. A halászlékészítés egy más kultúra eredménye. Őseink nyílt tűzön sütötték a halat (a hal húsa gyorsan átsül), méghozzá jó ropogósra. Az sem volt ritka, hogy szárították: a pikkelyeitől megtisztított halat egyszerűen kitették olyan helyre, ahol jól mozog a levegő. (Akárcsak a húsokat – azokat is a jurta szélén hagyták száradni.) Tipikus ősi csallóközi étel a halsavanyú, más néven ecetes hal, amelyet még ma is készítenek a háziasszonyok. A halat megsütik, majd, hogy tovább elálljon, ecetes-hagymás pácba teszik. Kifejezetten dunaszerdahelyi ételkülönlegesség a diós hal: a prézlibe diót kevernek, úgy sütik ki. A zöldséggel töltött halat szintén érdemes megemlíteni. 

A vadászat szintén a mindennapi élethez tartozott a Csallóközben. Őseink nagyon sokféle vadászmódszerrel dolgoztak. Például íjásztak (ne feledjük, íjásznép vagyunk), de volt a kisvadak elejtésére egy másik jellegzetes lehetőség is. Ez pedig a solymászat – nem véletlen, hogy az egyik Dunaszerdahely melletti falut Solymoskarcsának nevezik. Természetesen ezek a módszerek idővel visszaszorultak, kihaltak, de azt elmondhatjuk, hogy az itteniek nagyon rafinált, sajátos eszközökkel dolgoztak. Például voltak olyan csapdáik, amelyekben íjat feszítettek ki, és azzal fogták meg az állatot. Ehhez a vadászati módhoz minden hétköznapi ember értett.

Bizonyos korokban az egyszerű emberek nem mindig vadászhattak a Magyar Királyság területén. Bár ezen a vidéken tilthatták a vadászatot, ahogy akarták, vadőrt is iderendelhettek akármennyit – a Csallóköz mocsaraiban, beszögelléseiben, összevissza csordogáló ereiben és nádasaiban lehetetlen volt elcsípni a vadorzókat. Számtalan helyen elbújhattak, ezért itt senki sem vette komolyan a tiltó rendeleteket.

Meg kell említenünk még a Csallóköz kiegészítő táplálékait. A kenyér önálló ételnek számított, a gyümölcsök is másak voltak, mint manapság, a bort pedig már régen ismerjük. A tésztafélék alapanyaga eleinte a köles, később a rozs, a búza és a kukorica volt. Ezerféle módon készítettek belőlük táplálékot: a kásák, a főtt és sült tészták számtalan változatát ismerjük. A legkedveltebb természetesen a kenyér, a kenyértésztából készült lepényfélék, illetve a kásák voltak. Ez utóbbit gyakran ki is szaggatták, főzték vagy sütötték. A kenyeret őseink önálló ételként vöröshagymával ették.

A Csallóközben a tésztafélék elterjedése a 19. század utolsó harmadában lett általános – ekkor csapolták le a vizeket, építettek kanálisokat és gátakat, ekkor került előtérbe a földművelés és a gabonatermesztés. A tejet az itt élő emberek számtalan formában fogyasztották. Elsősorban a tehéntejét kedvelték (a magyarok mindent túrósan, nem juhtúrósan esznek), de feldolgozták a bivaly-, juh-, kecske-, sőt a lótejet is. Mindegyikből készítettek sajtot, vajat, túrót, kefirt. Természetesen gyümölcstermesztéssel is foglalkoztak, bár ez nem volt a jellemző az itteniekre. Érdekességként megemlítjük, hogy akkoriban a gyümölcsök másképp néztek ki, mint ma, és más volt az ízük is – a mai fajták már sokszoros nemesítésen mentek keresztül. Egy azonban biztos: amikor a magyarok a Kárpát-medencébe jöttek, már ismerték a szőlőt és a bort. Ennek bizonyítéka, hogy nem vettük át az egész Európában elterjedt „vino” kifejezést. Ez azt jelenti, a borkészítés mindenképpen az ősi magyar kultúra része.  

Fontos, hogy a csallóközi ember is megismerje saját ősi ételeit! Nézzük meg az olaszokat, a franciákat vagy akár a horvátokat, milyen büszkék az ételkultúrájukra! Ha elmegyünk ezekbe az országokba, lépten-nyomon sajátos nemzeti ételeket kínáló éttermekre bukkanunk. Jó lenne, ha mi is mielőbb feleszmélnénk, és végre a saját ételeinkkel büszkélkednénk. Ez az identitástudatunkat is megerősítené – ha fenn akarunk maradni, meg kell őriznünk etnikai szimbólumainkat, márpedig az ételkultúra is az. Ennek egyik lehetősége az, hogy éttermeinkben magyar ételeket szolgálunk fel. Hiszen van mire büszkének lennünk!

(Forrás: Új Nő, 2011/7)

Kapcsolódó tartalmak
Főzelékreceptek
Főzelékreceptekleírás